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餐饮管理基础知识

| 小龙

随着我国经济的快速发展,人民生活水平日益提高,餐饮消费需求越来越高,做好餐饮管理才能带来相应的利益。以下是由小编整理关于餐饮管理基础知识的内容,希望大家喜欢!

餐饮管理基础知识

1、饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到 舒适 和 便利。

2、餐饮产品是有形产品和无形产品(食品、饮料等)和无形产品( 烹饪技艺;、 餐厅服务 等)的有机结合体。

3、 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的“声誉”和“形象”,也直接影响饭店的‘客源’和‘经济效益’。

4、 生产餐饮产品的原料大多必须是鲜货原料,为的是让宾客品尝到新鲜可口的菜品。

5、 餐厅通过提高座位周转率及人均消费 来提高销售量和经济效益。

6、 提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 服务技能和 服务态度。

7、 饭店餐饮部的营业活动主要由采购人员,厨房工作人员和餐厅服务人员的共同努力来完成的。

8、 餐饮实物不仅要让宾客满足最基本的生理需求,还必须做到从其色、香、味、形、 ;器、质、名上让宾客得到感官上的享受。

餐饮管理方法

1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯不尽一致。

2、饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受,餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象;餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

3 、服务员不可主动与客人握手。

4 、男士较普遍的称呼是 “先生”

5、接听电话时,应先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名。

6、服务员的仪表仪容要求为化淡妆。

7、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应面带笑容为客人服务不要流露出不悦。

8、餐饮服务是饭店得以生存发展的条件,提供低劣服务的饭店是失败的饭店,提供优质服务的饭店是成功的饭店;饭店从根本上说,只销售一样东西,那就是服务。

9、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,因而具有差异性。

10、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于厨师和餐厅服务员。

11、 餐饮服务:是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。

12、 前台服务:是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。

13、 后台服务:是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。

14、 餐饮部在生产上的特点?

答:(1)产品规格多,批量小(2)产品的生产时间很短(3)生产量难以预测(4)产品原材料难以预测(5)生产过程的管理难度很大

15、为什么说餐饮产品的生产量难以预测?

答:因为只有宾客进入餐厅入座点菜后,餐饮部才能开始生产餐饮产品,但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此,餐饮部的生产量的随机性很强,宾客人数时多时少,消费量时大时小,因此,其生产量一般难以预测,给制定餐饮生产计划带来很多困难。

16、餐饮部在饭店中有哪些地位?

答:(1)餐饮在旅游中具有重要作用(2)餐饮服务直接影响饭店声誉(3)餐饮收入是饭店收入的重要组成部分(4)餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分

17、为什么说餐饮服务具有差异性?

答:一方面,餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的,而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同,他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同;另一方面,同一服务员在不同的场合,不同的情绪,不同的时间,其服务方式、服务态度也会有一定的差异,这就是餐饮服务的差异性。

餐厅厨房管理基础知识

1、分组管理

首先,厨房分组管理,设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班,并订立相应的岗位责任制,设立岗位奖金。由各班长分抓各部门,厨师长统管各班长,做到无遗漏,命令传达迅速,各负其责。

2、处罚制度

实行一级抓一级,各岗负责人监督制,连带责任制,员工违纪过失通知单制度。能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为,并当场改正。一方面维护了酒店制度的严肃性;另一方面,减少了员工的违纪行为。

3、菜品监督成本控制

1、菜品出品、成本核算制,使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化,避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象,每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。

2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检,做到每道菜品出品合格,减少菜,客人投诉,提升酒店名誉,菜品口卑

4、统一化管理

1:砧板统一化管理,使菜品的切配整齐合理,物料统一调配使用,降低了成本,提高了效益。

2:领料各部门专人负责、可减少从复领料与质量保证,做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划,并及时监督、检查,专人负责、可减少从复领料与质量保证,做到厨师所用原料可靠性制定具体实施计划,并及时监督、检查,保证灶台人员的需要,防止变质、次品进入厨房,保证食品的新鲜程度和供应工作。

5、餐后学习技术考核

1: 厨师餐后学习制度。每个饭口都将顾客剩下的菜品进行认真研究,找问题,提建议,进行及时改正,保证了菜品的口味和质量。

2:每日前厅后厨领班、厨师长会议召开,及时发现、改正当日出现的问题,提出解决办法,提出公司对各项工作的具体要求,布置第二天的工作,当天能够做的工作绝对不拖到第二天

3:每周例行学习制度,每日、每月例行检查制度。能够及时对员工进行培训,将80%的命令变成培训,使每位员工都能够在最短时间以最快的速度适应本岗位,掌握岗位技能。

4:技术骨干考核制(厨师,冷晕,面点,明档,等出菜部门),每月一次考核,选出最优秀人员给予奖励,激发各部门竞争意识。

6、用人原则

厨房管理,关键不是换人,而是换脑筋"。一个酒店的发展,没有稳定的员工队伍,不可能有大的发展。所以,我认为,在企业的发展过程中,不能一味地认为某位员工不合适就换人、换岗,而是从另一个角度出发,充分为他灌输新思维新方式,在员工位置不变的情况下,转变思维方式,转变大脑,从而达到更新的目的。这也是我管理多家厨房都能非常成功的一大要素。

7、员工素质、工作能力、敬业精神等考核制

月一次素质`工作能力`敬业精神等考核,按每月考评记发奖金,争加员工自我能力意识时时加以改正 。

9、每月总结

据每月市场价格变动,顾客意见,菜品销售作出总结。


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